富含游离态大豆异黄酮豆豉的发酵工艺研究

• 作者: 刘伟 张丽媛 徐国栋 李大鹏 王洪江 高玉荣
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 豆豉 游离态大豆异黄酮 前发酵 后发酵
• 年，卷（期）: ncpjgb_2015,（11）
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TQ920.6

摘要

选用前期筛选的高产β-葡萄糖苷酶的菌株菌种,进行富含游离态大豆异黄酮豆豉的前发酵及后发酵工艺研究。以氨基酸态氮质量分数和游离态大豆异黄酮含量为指标,通过单因素试验确定豆豉前发酵时间为10d,前发酵温度为52℃,氨基酸态氮质量分数为0.797g/100g,游离态大豆异黄酮的含量为684.892μg/g。通过单因素试验和正交试验,确定最佳后发酵的工艺条件为加盐量6%,酵母接种量1%,后发酵时间3 d。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽媛		67	203	7.0	11.0
2	高玉荣		82	484	11.0	19.0
3	刘伟		49	114	6.0	8.0
4	李大鹏		71	390	11.0	17.0
5	王洪江		48	178	8.0	11.0
6	徐国栋		6	4	1.0	2.0