少孢根霉发酵腐乳风味配方的研究及安全性检测

• 作者: 刘威 张刘运 曹蕾蕾 王婧瑶 王立群 陈春雨
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 腐乳 风味 感官评定 安全性
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 140-142
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

试验应用确定的发酵工艺制作腐乳,以综合感官评价为指标,采用单因素及正交试验分析后酵汤料中花椒、八角、桂皮及香叶四种常见香辛料的加入量对腐乳风味的影响;另对成熟时腐乳的安全性进行了检测.结果表明:香辛料最佳加入量为:花椒0.05％,八角0.07％,桂皮0.03％,香叶0.07％(以汤料总量计);大肠菌群最可能数,铅、砷(以As计)及黄曲霉毒素(AFB1)含量均在国家安全标准范围内,未见致病菌.