永川豆豉发酵过程中香气的变化

• 作者: 张玉 李键 索化夷 赵欣 阚建全 陈娟 骞宇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 永川豆豉 酱香 风味物质 机理
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 95-100
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 7025字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520017

摘要

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定.发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95个,其中酯类化合物31种、烃类化合物20种、酮类化合物8种、羧酸类化合物6种、醇类化合物5种、醛类化合物5种、酚类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种.同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香.芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阚建全	西南大学食品科学学院	170	1970	23.0	33.0
2	索化夷	西南大学食品科学学院	47	473	10.0	21.0
4	李键	西南民族大学青藏高原研究院	117	464	10.0	15.0
5	张玉	西南大学食品科学学院	29	200	8.0	13.0
7	陈娟	西南民族大学青藏高原研究院	66	401	10.0	15.0
8	骞宇	重庆第二师范学院生物与化学工程系	31	258	8.0	15.0
11	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0