味道越浓，奶酪越好？

• 作者: 卞华伟
• 来源期刊: 家庭医生
• 学科: 医学
• 关键词: 奶酪 味道 蛋白质变性 巴氏灭菌 发酵剂 微生物 凝乳 鲜奶
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 页码范围: 32-32
• 页数: 1页
• 分类号: R151

摘要

要知道奶酪味道从何而来，先得看看奶酪是怎么做出来的。奶酪是怎么制作的 奶酪的传统制造，主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。整个过程是微生物的转化过程。在这个过程中，细菌所产生的酶，使奶酪发出吸引人的香味。首先，对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70摄氏度几秒钟或66摄氏度15秒钟），然后加入发酵剂，使鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。当达到适当的酸值时，加入凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卞华伟	中山大学附属第三医院营养科	161	24	3.0	4.0