组合式焙火工艺对铁观音品质及挥发性香气组分的影响

• 作者: 冯林 李腊 赵国飞 陈贤明 龚正礼
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 焙火 铁观音 香气组分 气相色谱-质谱法
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-78
• 页数: 6页
• 分类号: TS27.2
• 字数: 6121字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520013

摘要

以市售清香型铁观音为原料,采用"中火"、"低火"、"高火"多段式组合控温控时焙火,分析焙火前后铁观音品质及香气组分差异.结果表明:焙火茶样品质均等同或高于对照茶样,其中6号样品质最好,为最佳焙火方案,即100℃处理90 min、120℃处理60 min、80℃处理8.5 h、140℃处理30 min.橙花叔醇、吲哚、a-法呢烯、苯乙醛、芳樟醇、苯乙腈、苯乙醇、茉莉内酯、顺-茉莉酮等是清香型铁观音特征性香气成分;橙花叔醇、脱氢芳樟醇、吲哚、α-法呢烯、罗勒烯(3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯)、苯乙腈、茉莉内酯、苯乙醛、苯乙醇、顺-茉莉酮、3-呋喃甲醛、芳樟醇、苯甲醛等是焙火铁观音的特征性香气成分.焙火样中检出的吡喃、呋喃等与其呈现的火香、蜜香有关.橙花叔醇和脱氢芳樟醇与铁观音香气品质相关,对焙火温度和时间的选择具指导作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈贤明	西南大学食品科学学院	7	35	4.0	5.0
2	龚正礼	西南大学食品科学学院	25	191	8.0	12.0
3	冯林		7	12	2.0	3.0
4	李腊	西南大学食品科学学院	2	4	1.0	2.0
5	赵国飞	西南大学食品科学学院	3	21	3.0	3.0