快速成熟切达干酪复合发酵剂的筛选

• 作者: 冯丽荣 张丽萍 张建强 李明皓 王英
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 切达干酪 成熟 发酵剂
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 142-149
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.019

摘要

以促进切达干酪成熟为目的,筛选发酵菌种,菌种添加量、菌种比例,确定发酵剂对切达干酪促熟的影响.利用响应面中心旋转组合设计,优化出具有促熟效果的复合发酵剂的最佳配比,即:保加利亚乳杆菌(Lb)添加量为0.92 kg/100 kg原料乳,嗜热链球菌(St)添加量为0.77 kg/100 kg原料乳,瑞士乳杆菌(Lh)添加量为1.08 kg/l00 kg原料乳,复合发酵剂的总添加量2.77％.使用优化的复合发酵剂,通过验证试验加工的切达干酪与R704商业发酵剂对照样比对,结果复合发酵剂具有显著的促熟效果(P＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍		244	1354	17.0	27.0
2	张建强		20	71	5.0	6.0
3	王英		16	55	4.0	5.0
4	冯丽荣		3	1	1.0	1.0
5	李明皓		2	1	1.0	1.0