响应面试验优化超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯工艺及其质构分析

• 作者: 姜瑞平 孙海涛 孙艳雪 徐晶 朱俊义 朱炎 邵信儒
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 软枣猕猴桃果脯 超声渗糖 质构分析 渗糖效果
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 49-55
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.1
• 字数: 6136字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520009

摘要

采用超声渗糖制备野生软枣猕猴桃果脯并进行质构分析,探讨超声波对渗糖效果的影响.以含糖量为考察指标,通过响应面法分析优化超声渗糖条件为超声渗糖时间5.1h、超声功率140 W、渗糖液糖度54°Brix,此条件渗糖后的果脯湿基含糖量为32.27％,提高了果脯的渗糖速率.全质构分析和穿刺测试结果表明,采用超声渗糖法制备的软枣猕猴桃果脯的硬度值为4 345 g,咀嚼性为52.73 mJ,凝聚性为0.22 mJ,黏性值为58 g,脆性值为435.5 g,其主要质构指标与对比蜜枣果脯接近,感官质量优于真空渗糖软枣猕猴桃果脯.