Maillard反应对紫贻贝酶解液风味的影响

• 作者: 吕振磊 张晶 王雨生 赵阳 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 紫贻贝 酶解液 Maillard反应 GC-MS 电子鼻
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 229-236
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.03.031

摘要

以紫贻贝酶解液为原料,采用氨基酸分析、GC-MS分析法、电子鼻技术并结合感官评价等方法研究Maillard反应对紫贻贝酶解液风味变化的影响.氨基酸分析表明:酶解液中的游离氨基酸除丙氨酸、脯氨酸、胱氨酸和蛋氨酸外,其余的大部分氨基酸参与了Maillard反应.GC-MS结果表明:未发生Maillard反应的样品EHS中挥发性成分主要为羧酸类和醛类,部分Maillard反应的样品NARS和充分Maillard反应的样品ARS中的挥发性化合物主要为羧酸类、酯类、酮类、醛类、吡嗪类、醇类、含硫类等化合物,说明Maillard反应是产生海鲜风味物质的主要途径.后两者的挥发性化合物组成差异显著,样品ARS舍有的能产生海鲜味的挥发性成分种类明显比样品NARS的多,其含量也比样品NARS的丰富.电子鼻响应值分析表明:与样品EHS和样品NARS不同,样品ARS中产生了较多的芳香成分、氮氧化合物、烷类化合物、醇类化合物等.Maillard反应过程有利于海鲜风味成分的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕振磊	青岛农业大学食品科学与工程学院	8	279	6.0	8.0
2	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
3	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
7	赵阳	青岛农业大学食品科学与工程学院	26	113	6.0	9.0
8	张晶	青岛农业大学食品科学与工程学院	35	193	9.0	12.0