略阳乌鸡肉肠的加工工艺

• 作者: 陈锐
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 略阳乌鸡 鸡肉肠 加工工艺
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 226-230
• 页数: 5页
• 字数: 5241字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507042

摘要

以略阳乌鸡肉为主要原料,研究了肉肠的加工工艺.通过单因素试验和正交试验对其肉肠的加工配方进行了探讨,确定了肉肠的最佳工艺及技术参数.结果表明:猪肥膘与略阳乌鸡肉比例20∶ 80(g∶ g)、淀粉添加量4％、食盐添加量3％、复合香辛料添加量2％时,产品感官品质达到最佳.猪肥膘和淀粉的添加使肉肠质地的改善起到了明显的效果,食盐和复合香辛料添加量的控制显著改善了肉肠的风味.通过此工艺加工的乌鸡肉肠色泽鲜亮,组织紧致均匀,切片整齐,口感细腻,滋味鲜美,具有很好的营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈锐	陕西理工学院生物科学与工程学院	19	141	7.0	11.0