羧甲基壳聚糖与NaCl组合漂洗制备白鲢鱼糜工艺条件优化

• 作者: 吴让明 李宗哲 李玮 熊善柏 胡杰 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢 鱼糜 漂洗 凝胶强度 羧甲基壳聚糖
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS254
• 字数: 5435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520005

摘要

目的:探讨羧甲基壳聚糖(carboxymethyl chitosan,CBC)与NaCl组合漂洗白鲢鱼糜对凝胶品质、鱼糜收率及蛋白损失率等的影响.方法:以鲜白鲢鱼为原料,分别采用去离子水、0.25％、0.5％、0.75％、1.0％的NaCl溶液,0.5％、1.0％、1.5％、2.0％的CBC溶液,1.0％ CBC+ 1.0％ NaCl、1.0％ CBC+0.75％ NaCl、1.5％ CBC+1.0％ NaCl、1.5％ CBC+0.75％ NaCl,对鱼糜进行一次漂洗(鱼肉与漂洗液质量比1:5),测定不同漂洗处理对鱼糜凝胶强度、白度、蛋白质组成及流变特性的影响.结果:单独采用NaCl漂洗时,随着其用量的增大,鱼糜凝胶强度、白度呈现增加趋势(P＜0.05),总蛋白含量呈现先增加后下降的趋势,过高或过低的NaCl质量分数,均不利于提高鱼糜得率.单独采用CBC溶液漂洗时,凝胶强度、白度、水溶性蛋白含量随着CBC质量分数的增大呈上升趋势(P＜0.05).采用NaCl和CBC组合漂洗时,1.5％ CBC+0.75％ NaCl组合得到的鱼糜凝胶强度最高,达232.05 g·cm,显著高于对照的142.22 g·cm (P＜0.01),此时的盐溶性蛋白含量10.53％和水溶蛋白含量4.91％,显著高于空白对照的9.36％ (P＜0.05)及4.06％ (P＜0.01).1.5％ CBC+0.75％ NaCl组合漂洗,获得良好的鱼糜凝胶强度、白度及粗蛋白含量.结论:采用1.5％ CBC+0.75％ NaCl漂洗可以改善鱼糜的凝胶品质,蛋白损失率比对照组降低10.56％,从而提高鱼糜得率,并降低废水排放.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
2	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
3	李玮	华中农业大学食品科技学院	10	52	4.0	7.0