乳酸菌及葡萄糖对鱼片中细菌群落及TVBN值的影响

• 作者: 吕建秋 周幸芝 孟晓华 梁少雅 段杉 蒋艳萍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 葡萄糖 鱼片 TVBN 保鲜 DGGE
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 66-71
• 页数: 6页
• 字数: 4298字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505012

摘要

研究了葡萄糖和乳酸菌对罗非鱼片上细菌群落和TVBN值的影响发现经嗜酸乳杆菌CICC6074以及1.5％葡萄糖处理后鱼片的感官性状基本不变.对照鱼片在4℃冷藏6d,其TVBN值超过国家限量标准;而CICC6074处理的鱼片冷藏12 d后才超过此标准.葡萄糖虽然加速了冷藏初期细菌的生长,但对鱼片上最终的细菌数量没有影响,并可明显降低鱼片的TVBN值.用葡萄糖和CICC6074混合处理鱼片是否可以进一步降低TVBN值则未能确定.PCR-DGGE分析发现,鱼类的特定腐败菌——假单胞菌在CICC6074处理的鱼片其生长被明显延缓,冷藏6d后数量才明显增加;而对照鱼片仅冷藏3d其数量已明显增加.鱼片上吸附的CICC6074数量在冷藏初期略有增加,6d后下降,9d后消失.结果表明,嗜酸乳杆菌CICC6074可用于鱼片保鲜,而葡萄糖可降低鱼片的TVBN值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段杉	华南农业大学食品学院	58	374	12.0	16.0
2	孟晓华	华南农业大学食品学院	6	25	2.0	5.0
6	周幸芝	华南农业大学食品学院	4	7	1.0	2.0
10	梁少雅	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0