发酵剂对羊肉干理化指标的影响及其分析研究

• 作者: 其艳娟 王德宝 赵丽华 靳烨 马丹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵剂 羊肉干 理化品质
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 74-76
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

通过添加发酵剂,以自然发酵羊肉干为对照组,对比分析人工发酵剂对羊肉干品质、色泽和质构等理化指标的影响.结果显示:发酵后,试验组pH显著低于对照组p＜0.05);干燥结束后,试验组Aw急剧下降为0.708,显著低于对照组Aw值0.788 (p＜0.05);相比,人工发酵剂更能提高羊肉干的硬度、咀嚼性和胶黏性;通过人工发酵,试验组羊肉干槛显著高于对照组.结论表明:通过添加发酵剂可显著加快发酵速度、缩短发酵时间,降低Aw值,使羊肉干具有良好的质构、更加诱人的色泽.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	靳烨	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	204	1177	18.0	27.0
2	王德宝	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	30	55	5.0	7.0
3	赵丽华	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	63	174	8.0	11.0
4	马丹	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	6	0	0.0	0.0
5	其艳娟	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0