超高压杀灭青蛤污染弧菌条件优化

• 作者: 刘军军 刘蓄瑾 孙源 张莉 朱丽萍 胡志和 邸红艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 青蛤 副溶血弧菌 溶藻弧菌 超高压
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 19-25
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5801字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520004

摘要

以青蛤为研究对象,以水产品常见污染的致病菌副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus)CGMCC1.1997及溶藻弧菌(Vibrio alginolyticus)CGMC1.1833为目标菌,优化超高压杀菌条件.研究选用CGMCC1.1997和CGMC 1.1833两种弧菌菌株,在离体和在体状态下,采用不同压力、保压温度及时间进行处理,确定杀灭条件.结果表明,在离体状态下,300 MPa、20℃处理5 min或不小于300 MPa、30℃处理3 min以上,可以彻底杀灭108 CFU/mL的弧菌;但在体状态下,即使青蛤污染的弧菌量级为104 CFU/g,该条件仍不能彻底杀灭所污染的弧菌,说明青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用.经过优化得到超高压杀灭青蛤中弧菌(污染菌的量级为104 CFU/g)的条件为500 MPa、30 min、30℃或400 MPa、30 min、40℃或600 MPa、20 rmin、40℃,这些条件下,同样可杀灭青蛤体内污染更高数量级(107 CFU/g)弧菌,说明青蛤肌肉组织对高压杀灭弧菌的保护作用是有限度的.因此,超高压处理可以杀灭青蛤污染的弧菌;在一定压力条件下,青蛤的肌肉组织对弧菌的杀灭有保护作用,但其保护作用是有限度的.