泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其耐NaCl胁迫与产酸能力研究

• 作者: 周海波 张咪 杨振泉 梅秋艳 王晓霖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 氯化钠胁迫 产酸能力
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-65
• 页数: 7页
• 字数: 5656字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505011

摘要

比较了NaCl含量为2.0％(低盐)和8.0％(高盐)的泡菜在自然发酵过程中pH值、菌落总数、大肠菌群以及乳酸菌数的变化趋势,并对高盐泡菜中的乳酸菌进行了分离鉴定,探讨了不同分离株在蔬菜汁模型中耐NaCl胁迫能力与产酸特性.结果表明,高浓度NaCl对蔬菜自然携带的菌群具有明显抑制作用,高盐泡菜的起始菌落总数、乳酸菌总数、大肠菌群数以及pH下降速度均显著低于低盐泡菜,但发酵144 h后两者均能使产品pH达到3.5 ～3.8,大肠菌群数≤90 MPN/100 g.从高盐泡菜不同发酵阶段的卤水中分离获得1株屎肠球菌(Enterococcus faecium,M0)和4株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,M1、M3、M4和M6).菌株在0～10％ NaCl蔬菜汁中的生长动力学参数具有显著差异,其中E.faecium M0具有最高的生长速度和耐NaCl胁迫能力.以菌株E.faecium M0和L.plantarum M3按1∶1接种8.0％ NaCl蔬菜汁产酸速度最快,发酵48 h pH值降至3.5,显著低于对照组和其他菌株接种组(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨振泉	扬州大学食品科学与工程学院	72	488	11.0	18.0
2	周海波	扬州大学食品科学与工程学院	3	11	2.0	3.0
3	张咪	扬州大学食品科学与工程学院	4	17	3.0	4.0
4	王晓霖	扬州大学食品科学与工程学院	4	21	3.0	4.0
5	梅秋艳	扬州大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0