低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化

• 作者: 夏文水 熊幼翎 翟金玲 肖佳妍 胥伟 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 油炸外裹糊鲢鱼块 工艺 油脂含量 裹糊率
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5462字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201520001

摘要

以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量.结果显示:粉水比12:11(g/g)、搅拌时间10 min、170℃初炸40s和190℃复炸30 s、30℃冷却60 min时,油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83％和1.85％.该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	武汉轻工大学食品科学与工程学院	354	5083	36.0	51.0
3	陈季旺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	38	154	8.0	9.0
7	翟金玲	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	35	4.0	4.0
10	胥伟	武汉轻工大学食品科学与工程学院	33	73	6.0	7.0
14	肖佳妍	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	23	3.0	3.0