冻藏条件下魔芋葡甘聚糖降解产物对肌原纤维蛋白结构的影响

• 作者: 丁安子 乔宇 付晓燕 吴文锦 廖李 汪兰 熊光权 王俊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 冷冻贮藏 二级结构 显微结构
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 244-249
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 3659字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522046

摘要

为了研究魔芋降解产物对肌原纤维蛋白冷冻保护的作用机制,以草鱼肌原纤维为研究对象,采用紫外光谱、傅里叶红外光谱和扫描电镜研究不同的魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)降解产物对冷冻贮藏草鱼肌原纤维蛋白结构的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白的最大吸收波长呈红移,主要由酪氨酸产生,不同的冷冻保护剂均不能保护酪氨酸的暴露.α-螺旋和β-折叠为草鱼肌原纤维蛋白主要的二级结构,随着贮藏时间的延长,α-螺旋结构所占比例上升,β-折叠结构所占比例下降,β-转角和无规卷曲的含量变化不大.辐照降解KGM和酶解KGM均对草鱼肌原纤维蛋白的二级结构有保护作用,稳定α-螺旋和β-折叠所占比例;而蔗糖-山梨糖醇促进草鱼肌原纤维蛋白中α-螺旋结构形成,不利于β-转角结构.显微观察的结果显示,辐照KGM样品和酶解的KGM样品可以延缓蛋白分子的聚集,延缓蛋白出现多孔状结构,而蔗糖-山梨糖醇样品冻藏过程保持片层结构.