基于半固态发酵的红枣白兰地产品研制

• 作者: 孙盼盼 张烨 李述刚 王萍 舒继平 许倩
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 南疆 红枣白兰地 半固态发酵 复合酶解
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

为提高南疆红枣利用率,课题以南疆骏枣为原料,采用原料酶解预处理技术,并结合半固态发酵工艺,研究并建立了红枣白兰地的最佳生产工艺.试验结果表明原料处理最佳酶解条件为:在果胶酶和纤维素酶混合质量比为1:3,添加量为0.75 g/kg,在pH为3.5,50℃条件下酶解3h,红枣可溶性固形物含量最高;红枣白兰地最优生产工艺为发酵过程中接种SY型葡萄酒酵母0.3 g/kg,红枣料水质量比为1:7,发酵温度为24℃,发酵时间为15d,蒸馏出的白兰地产品酒精度为45％ vol,所得产品具有枣香浓郁、口感醇厚,色泽清亮,风味独特等特点.