黑曲霉β-葡萄糖苷酶对葡萄酒酶解增香调控及香气物质的影响

• 作者: 唐柯 徐岩 李记明 桑苇 王栋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: β-葡萄糖苷酶 气相色谱质谱联用 Kramer感官品评 增香调控
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 8-13
• 页数: 6页
• 字数: 3631字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201505002

摘要

采用Kramer感官品评,并结合顶空固相微萃取气相色谱质谱(SPME-GC-MS)联用方法,研究黑曲霉β-葡萄糖苷酶对赤霞珠葡萄新酒酶解增香调控的最佳条件及香气物质影响.结果表明,酶解增香处理的最佳条件为酶解温度45℃、酶解时间4.0h、加酶量4.0 U/mL.酶解样品经SPME-GC-MS检测分析,共定性出59种呈香物质,方差分析得知其中35种物质酶解前后具有显著性差异.香气物质相对含量总量增加24.59％,其中以萜烯及C13-降异戊二烯类物质增量最为明显,为118.54％.酶解处理对提高葡萄酒中典型性香气,进一步改善葡萄酒风味起到积极影响.