糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响

• 作者: 李会品 赵海锋 赵谋明
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 麦汁 糖化 抗氧化力 温度 时间
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 136-140
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.08.020

摘要

为提高啤酒的抗氧化力以及改善其风味稳定性,研究糖化工艺对麦汁总酚含量和抗氧化力的影响.结果表明:糖化过程中,麦汁的总酚含量、DPPH自由基清除活性和还原力总体呈增加趋势.适当提高蛋白质休止温度,延长休止时间,可显著提高终麦汁的总酚含量与抗氧化力.糖化温度与时间对麦汁总酚含量和抗氧化力影响显著,其中糖化时间较温度的影响大.此外,总酚含量与麦汁抗氧化力评价指标之间具有显著的正相关性,说明酚类是麦汁的主体抗氧化物质.这些结果均表明糖化阶段麦汁中抗氧化物质是从麦芽中逐渐释放,而非生成的.本文为改进糖化工艺,提高麦汁的抗氧化力提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵海锋	华南理工大学轻工与食品学院	27	127	7.0	10.0
3	李会品	华南理工大学轻工与食品学院	3	10	2.0	3.0