不同处理方式对牛干巴贮藏期品质的影响

• 作者: 何利 刘书亮 王成 甘芳瑗 胡凯弟 陈姝娟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 干巴牛肉 处理方式 贮藏期 品质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 220-225
• 页数: 6页
• 字数: 4540字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507041

摘要

为延长干巴牛肉货架期,文中分别采用热力、化学、热力结合化学与超高压4种方式处理干巴牛肉,以真空包装干巴牛肉为对照,于37℃保温贮藏35天,通过对其理化、微生物及感官指标进行测定,分析其在贮藏过程中品质变化规律;结果显示:热力处理组干巴牛肉品质变化较小,微生物数量减少速度较快,35天后酸价(AV)和总挥发性盐基氮(TVBN)较低;化学处理组35天后亚硝酸盐含量较其他处理组低,为0.7 mg/kg,但AV和TVBN值偏高,为1.83 mg/g和59.6 mg/kg,对细菌和酵母菌抑制效果较差;热力结合化学处理组亚硝酸盐含量较低,AV和TVBN值均最低,为1.50 mg/g和52.5 mg/kg,与热力处理组感官评分接近,微生物减少较热力组快;超高压处理组杀菌效果较好,但色泽较差.对照组35天后亚硝酸盐含量、AV、TVBN值和微生物数量均高于各处理组.4个处理组在整个贮藏过程中亚硝酸盐含量、细菌总数与酵母菌数均下降,亚硝酸盐含量均低于1.5mg/kg,远低于国家标准30 mg/kg,且无过氧化值、霉菌检出.热力结合化学组为最优处理组.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮	四川农业大学食品学院	131	1337	20.0	29.0
2	胡凯弟	四川农业大学食品学院	11	58	4.0	7.0
3	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
4	陈姝娟	四川农业大学食品学院	24	37	3.0	5.0
5	王成		3	5	2.0	2.0
6	甘芳瑗	四川农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0