气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响

• 作者: 张春江 张泓 张雪 胡宏海 路立立 陈文波 黄峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 冷鲜肉 气调包装 氧气 品质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 215-219
• 页数: 5页
• 字数: 3454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507040

摘要

为研究气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉贮藏期间品质的影响,采用高阻隔性包装材料及两种不同气体比例(80％O2+20％ CO2和50％O2+20％ CO2+30％N2)对冷鲜猪肉进行气调包装,以托盘包装为对照,对冷鲜猪肉贮藏期间的菌落总数、色差、保水性、剪切力及包装内气体组成等指标进行检测分析.结果表明:气调包装组能够维持贮藏过程中包装盒内气体成分基本恒定;与托盘包装相比,50％O2气调包装可延长冷鲜猪肉货架期6d,80％O2气调包装冷鲜猪肉货架期更长;气调包装组冷鲜肉红度值a*、黄度值b*显著高于(P＜0.05)托盘包装组;气调包装冷鲜猪肉保水性比托盘包装差,而两气调包装组之间无显著差异(P＞0.05);贮藏过程中气调包装组剪切力值大于托盘包装组(P＜0.05),80％O2气调包装组剪切力值小于50％O2气调包装组(P＞0.05);结论:气调包装会对冷鲜猪肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响,但可显著延长其货架期,采用80％O2比50％O2保鲜效果更好.