椪柑果醋液态发酵工艺及香气成分的GC-MS分析

• 作者: 方修贵 曹雪丹 赵凯
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 椪柑果醋 液态发酵 香气成分 固相微萃取 GC-MS
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 105-112
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.05.014

摘要

以椪柑为原料,通过正交试验设计研究酒精发酵和醋酸发酵的最优工艺.采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定椪柑果醋中的挥发性风味物质,结果表明:椪柑果醋液态发酵最佳条件是:酿酒酵母添加量0.10％,发酵温度28℃,表观糖度18.Brix,醋酸接种量8％,发酵温度30℃,通气程度1/5.经GC-MS分析鉴定,液态发酵的椪柑果醋共含66种挥发性物质,其中乙酸是椪柑果醋中含量最高的挥发性成分,占风味总量的40.80％;酯类化合物是最主要的风味物质,占25.92％;柠烯是重要的特征香味组分,占2.74％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹雪丹		36	268	10.0	15.0
2	方修贵		29	243	8.0	15.0
3	赵凯		30	173	7.0	12.0