不同方法制备的回锅肉调味料的风味特征

• 作者: 刘平 崔晓红 陆阳 黄湛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 热反应 炒制 回锅肉调味料 感官评定 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 202-207
• 页数: 6页
• 字数: 5398字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507038

摘要

为了评价热反应法和炒制法制备的2种回锅肉调味料的风味特性,该研究通过定量描述分析法比较了感官特性的差异,并采用固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分析调味料中的挥发性风味.结果显示:热反应法制备的回锅肉调味料的肉香味浓郁,呈现油润的红褐色,口感微甜、鲜味及醇厚味较强,且具有一定的油腻感,总体感官得分较高.在2种方法制备的调味料中,共鉴定出90种挥发性物质,对整体风味贡献较大呋喃类化合物、含氮化合物和含硫化合物在热反应调味料中的相对含量均比炒制调味料高,且2-乙烯基呋喃、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-醛基吡咯、2-吡咯甲醛、二甲基三硫醚和4-甲基-5-乙烯基噻唑等化合物仅在热反应调味料中检出.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔晓红	西华大学食品与生物工程学院	7	38	4.0	6.0
2	黄湛	西华大学食品与生物工程学院	11	69	5.0	8.0
3	刘平	西华大学食品与生物工程学院	38	148	7.0	10.0
4	陆阳	西华大学食品与生物工程学院	3	6	2.0	2.0