鹰嘴豆蛋白水解物类蛋白反应修饰与抗氧化活性研究

• 作者: 乔丽华 杜双奎 王晗欣 赵艳
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鹰嘴豆蛋白水解物 类蛋白反应 抗氧化活性 响应面分析
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-40
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.01.006

摘要

以碱性蛋白酶水解鹰嘴豆蛋白,制备水解度为20.03％的蛋白水解物,以该蛋白水解物为底物进行类蛋白反应修饰,制备抗氧化活性肽.以游离氨基减少量为试验指标,在分析反应温度、加酶量、底物质量分数对类蛋白反应影响的基础上,采用中心组合设计建立酶添加量、底物质量分数和pH值与游离氨基减少量的回归模型,优化类蛋白反应条件.试验结果表明,所建回归模型具有统计学意义,可以预测类蛋白反应规律.pH值对游离氨基减少量影响最大,其次是加酶量,底物质量分数影响较小.类蛋白反应的优化条件是:酶添加量417.4 U/g,底物质量分数49.8％和pH 3.48.抗氧化活性分析表明,类蛋白反应修饰产物的还原力和·OH清除率显著提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	赵艳	西北农林科技大学食品科学与工程学院	9	25	3.0	4.0
3	乔丽华	西北农林科技大学食品科学与工程学院	5	22	3.0	4.0
4	王晗欣	西北农林科技大学食品科学与工程学院	3	18	3.0	3.0