中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测

• 作者: 刘倩 刘玲玲 王玉婷 申明月 聂少平 蒋玉洁 谢明勇 贾寒冰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红烧肉 动态监测 丙烯酰胺 高效液相色谱-串联四极杆质谱
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 安全检测
• 页码范围: 147-151
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 5550字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522027

摘要

研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况.样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物.方法的线性范围为10～1 000 ng/mL,线性相关系数为0.999 9.方法的定性检出限和定量限分别为0.1μg/kg和1μg/kg,回收率为91.4％～105.8％,相对标准偏差小于8％.采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势,在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4 μg/kg.