混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析

• 作者: 何利 孙霞 巩洋 张楠 李诚 杨勇 胡滨 郭艳婧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 混合发酵剂 低酸度 川味香肠 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 175-181
• 页数: 7页
• 字数: 5022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507032

摘要

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析.结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35％,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16％、21.29％和14.26％,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡滨	四川农业大学食品学院	53	524	12.0	20.0
2	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
3	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
4	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
5	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
6	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
7	郭艳婧	四川农业大学食品学院	10	111	8.0	10.0
8	张楠	四川农业大学食品学院	10	61	4.0	7.0