顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分

• 作者: 刘耀敏 张凤枰 曹静 杜雪莉 杨欣怡 王锡昌
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 养殖长吻鮠 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 160-165
• 页数: 6页
• 字数: 4830字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507029

摘要

采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(gas chromatgraphy-mass spectrometry,GC-MS)技术分离鉴定养殖长吻鮠肌肉的挥发性风味成分.结果显示:长吻鮠背、腹肉分别鉴定出31、47种挥发性风味成分,主要包括醛、醇、酮、烃类、芳香类、酯类等化合物,相同成分有25种;根据长吻鮠背、腹肉中挥发性风味成分相对含量和特征分析可知,1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛等对长吻鮠风味贡献较大,酯类、芳香类等化合物也可能对鱼肉风味带来一定的协同作用.综合比较,长吻鮠背肉腥味高于腹肉,这可能与背肉中羰基化合物、醇类物质含量高于腹肉有一定关系.