发酵紫菜酱的工艺研究

• 作者: 施星杰 范露
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫菜酱 发酵 正交实验 米曲霉 鲁氏酵母菌
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 269-272
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.5+8
• 语种: 中文

摘要

以紫菜为对象,采用米曲霉和鲁氏酵母协同发酵的方式生产紫菜酱,以发酵产品中蛋白酶活力和感官指标做参考,通过正交实验对紫菜酱的发酵条件进行优化.研究结果表明,发酵紫菜酱的最佳发酵工艺条件为:米曲霉接种量为1.0％,鲁氏酵母菌接种量为0.6％,发酵时间为4d,发酵温度为35℃,在此条件下生产的发酵紫菜酱风味协调,具有浓郁的紫菜风味和酱香味,无腥味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范露		22	108	6.0	9.0
2	施星杰		1	0	0.0	0.0