加热温度对南美白对虾挥发性成分的影响

• 作者: 施文正 杨阳 汪之和
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 南美白对虾 气相色谱-质谱联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 126-130
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 4577字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522023

摘要

采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)联用技术分析不同温度条件下南美白对虾虾肉的挥发性气味成分.电子鼻结果显示不同温度处理对虾肉的挥发性成分的影响较显著,35℃和45℃的挥发性成分类似但仍有差异;SPME-GC-MS分析得出,南美白对虾虾肉在35、45、60、80、95℃分别确定出21、24、36、43种和49种挥发性成分.35℃检测的挥发性成分可代表生虾肉,其中对风味影响较显著的有1-戊醇、1-辛烯-3-醇、壬醛等.随着温度的升高,挥发性成分中的烷烃类物质相对含量显著升高、醇类物质相对含量减少、碳原子大于10以上的饱和醛种类以及相对含量增加、芳香族化合物更加丰富.95℃检测出的挥发性成分可代表熟虾肉,其中对风味影响较大主要是十六醛、十八醛、二丁基羟基甲苯等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨阳	上海海洋大学食品学院	4	67	3.0	4.0
2	施文正	上海海洋大学食品学院	78	676	17.0	21.0
3	汪之和	上海海洋大学食品学院	53	467	14.0	19.0