电子鼻、电子舌鉴别不同蒸煮条件的毛霉型豆豉品质的研究

• 作者: 苏悟 蒋立文 郑小芬 陶湘林
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 电子鼻 电子舌 蒸煮条件 毛霉型豆豉
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2349-2354
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2015.12.2349

摘要

为提高毛霉型豆豉品质评审的客观性、可靠性、重复性,减少人为评定差异,利用电子鼻和电子舌对不同蒸煮条件的毛霉型豆豉进行分析检测,采用主成分分析法评价其差异性,并利用感官评价进行验证.结果表明:电子鼻对湿蒸条件的样品的区分效果不佳,对干蒸条件的样品区分效果较好;电子舌对湿蒸和干蒸条件的样品都能很好的区分.121℃/35min湿蒸处理和135℃/25min湿蒸处理的样品相距较近,其风味具有一定的相似性;105℃/25min干蒸的豆豉样品与其他样品相比差异较大,说明豆豉风味与蒸煮条件有较大关联.感官评价结果表明,电子鼻和电子舌较感官评价辨识度高,结果区分更精确客观.本研究可为毛霉型豆豉标准化生产、生产条件的优化提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋立文		48	216	9.0	11.0