山药黄酒发酵工艺条件优化

• 作者: 王海平 鲍驰 黄和升
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 山药 黄酒 发酵工艺 响应面
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以糯米和山药为主要原料,采用全发酵工艺酿造功能性山药黄酒.通过单因素试验确定以发酵时间、接种量、发酵温度和山药添加量为影响因素,以山药黄酒感官评分为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化.结果表明,山药黄酒最佳发酵工艺条件为:山药添加量50 g/100 g,发酵时间8d,发酵温度27℃,酒药添加量0.4g/100 g,在此条件下得到山药黄酒的感官评分为93.5,与预测值93.947基本一致,山药黄酒质量符合GB/T 13662-2008"黄酒".

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海平		38	84	6.0	8.0
2	黄和升		40	102	7.0	9.0
3	鲍驰		1	0	0.0	0.0