酱鸡腿加工工艺参数优化

• 作者: 刘朝建 康怀彬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡腿 工艺优化 二次通用旋转组合试验 嫩度 色差
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 51-56
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.67
• 字数: 5063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522009

摘要

以鸡腿为材料,采用二次通用旋转组合试验设计优化酱鸡腿的加工工艺参数.结果表明:酱鸡腿最优加工工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间70 s、煮制温度100℃、煮制时间2h.在此条件下,加工酱鸡腿的综合评分预测值为0.47,验证实验综合评分值实测值为0.451,实验值和预测值吻合良好.该工艺得到的成品色泽金黄、肉丝粉白、可口,其中感官评分为78.678,嫩度为7.517N,a*值为15.51.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	刘朝建	河南科技大学食品与生物工程学院	4	18	3.0	4.0