不同蒸煮方式对方便米饭品质影响研究

• 作者: 刘小飞 句荣辉 段丽丽 汪长钢 马长路
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 方便米饭 感官评价 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 118-121
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验选取4种米饭蒸煮方式生产方便米饭,确定不同蒸煮方式的米水比,并通过感官评价比较不同蒸煮方式对米饭品质的影响,比较不同米饭的物性和风味物质成分.结果:蒸汽蒸煮、常压蒸煮、高压蒸煮和微波蒸煮的最佳米水比分别为1:1,1:2,1:4,1:3 (g/g),其中蒸汽蒸煮获得最高感官评价.利用物性仪测定米饭的硬度、黏度和回弹性,发现蒸汽蒸煮米饭的硬度要高于其他3种蒸煮方式;黏度大小顺序为:高压蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常压蒸煮＞微波蒸煮;回弹性大小为:高压蒸煮＞微波蒸煮＞蒸汽蒸煮＞常压蒸煮,通过风味物质成分分析,发现蒸汽蒸煮获得米饭风味物质成分含量高于其余3种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘小飞		51	87	5.0	7.0
2	段丽丽		22	44	4.0	5.0
3	汪长钢		46	64	4.0	5.0
4	句荣辉		65	147	6.0	10.0
5	马长路		64	151	7.0	11.0