不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响

• 作者: 余力 徐明悦 李洪军 王兆明 王珊 贺稚非 黄瀚
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻方式 伊拉兔肉 挥发性风味物质 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 95-101
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522017

摘要

为探究不同解冻方式对伊拉兔肉挥发性风味物质的影响,采用顶空-固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对低温解冻、自然空气解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5种方式处理的伊拉兔肉挥发性风味物质进行定性及定量分析.结果表明:不同解冻方式对兔肉挥发性风味物质的变化有一定的影响,共检测到解冻兔肉挥发性风味物质71种,其中醛类26种、酮类6种、烃类14种、醇类12种、酯类8种、酸类4种、呋喃类1种,且醛类所占的比例最高(＞70％),其次是酮类、烃类及醇类化合物(＞5％),酯类及呋喃类化合物所占的种类少且相对含量低(＜3％).与鲜肉相比,流水解冻、微波解冻及超声波解冻处理兔肉醛类相对含量分别增加了19.385％、4.694％和18.285％,而低温解冻则下降了6.930％;低温解冻和微波解冻处理兔肉酮类相对含量分别增加了72.843％和14.554％,而超声波解冻则下降了72.932％;微波解冻后兔肉挥发性烃类变化与低温解冻相似;仅超声波解冻检出兔肉的特征风味物质2-戊基呋喃;自然解冻处理兔肉主要挥发性风味物质与鲜肉最为接近,对其风味的保持最好.解冻处理与伊拉兔肉挥发性醛类物质的相对含量呈现正相关,相关系数为0.584,而与醇类物质呈现显著负相关(P＜0.05),相关系数为-0.835.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
3	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
9	余力	西南大学食品科学学院	16	180	9.0	13.0
10	王兆明	西南大学食品科学学院	20	198	9.0	13.0
11	黄瀚	西南大学食品科学学院	6	93	6.0	6.0
12	徐明悦	西南大学食品科学学院	15	156	8.0	12.0
13	王珊	西南大学食品科学学院	10	81	7.0	9.0