蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛产生的抑制作用

• 作者: 仪淑敏 励建荣 张笑 张芝秀 惠丽娟 李颖畅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蓝莓叶多酚 鱿鱼丝加工 内源性甲醛 抑制作用
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 70-74
• 页数: 5页
• 字数: 4454字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507013

摘要

本文从鱿鱼丝加工过程中鱿鱼片浸泡和蒸煮方式、蓝莓叶多酚浸泡浓度、浸泡时间及复水方式等研究蓝莓叶多酚对鱿鱼丝加工过程中内源性甲醛产生的抑制作用.结果表明:蓝莓叶多酚浸泡鱿鱼片的最佳浓度为0.1％,最佳浸泡时间为12 h;蓝莓叶多酚浸泡和蒸煮鱿鱼片是最佳浸泡和蒸煮方式,蓝莓叶多酚溶液复水鱿鱼丝中甲醛和二甲胺含量显著低于原复水工艺.蓝莓叶多酚通过抑制氧化三甲胺高温分解和与甲醛发生酚醛缩合反应降低鱿鱼丝中甲醛含量.