不同澄清方式对石榴果汁澄清效果的比较

• 作者: 刘广亮 刘昌衡 刘玉岭 史亚萍 安广池 张永刚
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 石榴 澄清 膨润土 壳聚糖 果胶酶
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 42-46
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

研究以果汁透光率为指标,比较膨润土、果胶酶、壳聚糖三种澄清方式对石榴果汁澄清效果,结果表明,果胶酶澄清效果最好,壳聚糖次之,膨润土最差,果胶酶澄清后的果汁稳定性最好,壳聚糖和膨润土澄清后的果汁稳定性较差.通过比较三种澄清方式对石榴果汁中主要物质含量的影响发现,果胶酶对果汁中的蛋白质、果胶及酚类物质去除能力最高,壳聚糖次之,膨润土最差.通过比较三种澄清方式对果汁色差的影响发现,果胶酶处理后的果汁L值最大,壳聚糖次之,膨润土最小.通过正交试验优化石榴果汁澄清工艺,结果表明,当果胶酶用量为0.08％,酶解时间为1.5 h,酶解温度为50℃时,果汁澄清效果最好.