肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响

• 作者: 黄永忠
• 来源期刊: 农业工程
• 学科: 工学
• 关键词: 肉的品质 添加剂 质构 肉丸
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 字数: 2214字
• 语种: 中文

摘要

通过研究肉的僵直前后和僵直时间对肉丸质构的影响得出:肉越新鲜,肉丸的质构越好;肉僵直前,肉丸质构变化快,当肉进入僵直阶段后,肉丸质构变化速度大大减慢.通过对肉的品种研究得出,影响肉丸质构好次关系为牛后腿肉＞猪后腿肉＞牛前腿肉＞猪前腿肉,其中牛后腿肉和猪后腿肉制作出的肉丸在感官评价上差异不大.通过对绞肉方式不同的研究得出,影响肉丸质构好次关系为联合使用(先斩拌后擂溃)＞擂溃＞斩拌.通过对盐和碱两种添加剂的研究得出:盐的最优添加量为2％,碱的最优添加量为0.5％(均以瘦肉质量为基准).在淀粉品种方面,马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉对肉丸的耐嚼性、脆度和硬度的影响差异性不明显;在改善肉丸弹性方面,木薯淀粉和马铃薯淀粉明显优于其他两种淀粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄永忠		6	34	4.0	5.0