响应面试验优化低盐湘西腊肉复配防腐剂的配方

• 作者: 杨万根 顾仁勇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: Nisin 双乙酸钠 柠檬酸 复配防腐剂 低盐湘西腊肉
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TS205.2
• 字数: 3929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522008

摘要

研制一种延长低盐湘西腊肉贮藏期限的复配防腐剂.采用响应面法,以抑菌率为响应值,考察柠檬酸、双乙酸钠和Nisin(乳酸链球菌素)用量对抑菌率的影响,优化复配防腐剂配方,并测定了复配防腐剂对低盐湘西腊肉的实际贮藏效果.结果表明:柠檬酸、双乙酸钠和Nisin对低盐湘西腊肉中的微生物有较强抑制作用;双乙酸钠和Nisin、柠檬酸和Nisin复配对抑菌均存在协同增效效应,且前者增效强于后者,但柠檬酸和双乙酸钠间无增效作用;复配防腐剂最优配方为柠檬酸用量1.20 g/kg、双乙酸钠用量0.97 g/kg、Nisin用量0.16 g/kg,以此配方处理低盐湘西腊肉抑菌率达95.98％,腊肉贮藏期限达160 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾仁勇	吉首大学化学化工学院	35	370	9.0	18.0
2	杨万根	吉首大学化学化工学院	12	50	3.0	7.0