大豆发芽过程中成分变化及营养特性的研究

• 作者: 鲍会梅
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆发芽 成分 营养特性 变化
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 293-296
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

探究大豆发芽过程中各营养成分的变化.对大豆中各营养成分发芽前后含量进行测定.结果,蛋白质的含量先下降1.64 g/100g,后又上升至40.80 g/100 9;脂肪的含量先增长了0.52 g/100 g,后又平缓下降;还原糖含量一直平稳上升;VC含量剧增,为未发芽前的13.09倍;氨基酸总量增加;植酸降解率达33.87％;异黄酮含量在72 h时增长到最大值,为0.39 g/100g;大豆发芽完全时y-氨基丁酸(GABA)富含量最多.大豆经过发芽后可利用价值更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鲍会梅	江苏食品药品职业技术学院食品与营养工程学院	35	166	7.0	10.0