冷却牛肉中沙门氏菌生长预测模型的建立和验证

• 作者: 张一敏 朱立贤 梁荣蓉 毛衍伟 王仁欢 罗欣 董鹏程 郑婷
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉 沙门氏菌 生长动力学模型 波动温度
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 38-44
• 页数: 7页
• 字数: 5395字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507008

摘要

建立了恒温条件下牛肉中沙门氏菌的生长动力学模型,准确掌握并及时预报沙门氏菌的生长情况,为冷却牛肉生产过程中该菌的控制提供有效的手段.将不同血清型的沙门氏菌混合菌株(以下简称沙门氏菌)接种到无污染的冷却牛肉表面,分别置于0、4、7、10、15和20℃恒温条件下贮藏并计数,采用Linear方程或修正的Gompertz方程拟合一级模型,并采用Ratkowsy平方根方程拟合二级模型.最后分别在恒温和波动温度下对模型进行验证.修正的Gompertz方程能较好地描述沙门氏菌在4～20℃贮藏条件下的生长动态(R2均大于0.99),而在0℃下则适用Linear方程拟合.采用平方根模型构建的沙门氏菌预测二级模型,表明温度对最大比生长速率(μmax)和迟滞期(λ)均呈现良好的线性关系(R2均大于0.96).用贮藏在9℃、12℃和波动温度下沙门氏菌的生长实验值进行验证,偏差度分别为0.913、0.997、0.889,准确度分别为1.118、1.019、1.147.该预测模型能有效预测4～ 20℃条件下沙门氏菌在冷却牛肉中的生长情况.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁荣蓉	山东农业大学食品科学与工程学院	45	149	7.0	11.0
2	张一敏	山东农业大学食品科学与工程学院	56	132	6.0	9.0
3	朱立贤	山东农业大学食品科学与工程学院	86	563	14.0	22.0
4	毛衍伟	山东农业大学食品科学与工程学院	41	147	7.0	10.0
5	董鹏程	山东农业大学食品科学与工程学院	16	59	4.0	7.0
6	王仁欢	山东农业大学食品科学与工程学院	4	27	2.0	4.0
7	郑婷	山东农业大学食品科学与工程学院	1	15	1.0	1.0