泸型酒蒸馏前后酒醅中挥发性物质的差异性分析

• 作者: 史劲松 沈才洪 王松涛 许正宏 郎召伟 陆震鸣 龚劲松
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蒸馏 酒醅 白酒 挥发性化合物
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 字数: 3923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201507007

摘要

利用顶空固相微萃取/气相色谱质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了蒸馏前、后的泸型酒酒醅中挥发性化合物组成差异.结果表明,蒸馏前、后酒醅中各挥发性化合物种类相似,但相对含量差异明显.蒸馏后酒醅中醇类物质的相对含量比蒸馏前酒醅降低21.68％,而酸类、羰基类、酚类和酯类物质的相对含量分别提高了10.83％、6.68％、0.21％和4.08％.经过蒸馏后,大部分酯类化合物(除乙酸异戊酯、己酸丁酯、壬酸乙酯、乙酸苯乙酯)相对于内标的峰面积百分比均有不同程度的降低,说明这些酯类化合物有较高的蒸出效率,能够被大量蒸馏至基酒中.与此同时,一些酯类化合物在蒸馏过程中受热分解产生相应的酸类化合物,由于酸类物质沸点较高不易蒸出,大部分积累在蒸馏后酒醅中,参与下一轮发酵.