白鲢中盐溶蛋白提取工艺优化及其加工特性研究

• 作者: 杨品红 梅志方 王伯华 窦建洲 雷颂
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白鲢 盐溶蛋白 保水性 乳化活性 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 分离与提取
• 页码范围: 234-238
• 页数: 5页
• 字数: 4347字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508044

摘要

对白鲢盐溶蛋白的提取工艺优化及其加工特性的研究结果显示:NaCl浓度为0.8 mol/L、pH值为6.0、浸提时间为30 h、固液比为1∶5(g∶ mL),在此条件下鲢鱼鱼背肉盐溶蛋白提取浓度为2.6024 g/100 g,盐溶蛋白的提取率最高,为80％左右.白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶具有较好保水性,可达98.24％左右,其最佳热诱导凝胶温度为80℃,添加磷酸盐对白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶保水性具有一定提升作用.白鲢盐溶蛋白具有较好乳化能力,其乳化活性(EAI)为19.47 m2/g,乳化稳定性(ESI)为89.45％,可有效改善肉糜制品加工品质,为白鲢精深加工提供了新思路.