迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化

• 作者: 曾源 王乃富 贾兴 韦良东
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 迷迭香 丙烯酰胺 云南牛干巴 抗氧化活性 抑制机理
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 字数: 5689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508039

摘要

筛选出一种能抑制油炸牛干巴中丙烯酰胺生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧化活性与丙烯酰胺生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛干巴加工方案.结果表明:迷迭香精油可以作为抑制牛干巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活性与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯酰胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909).迷迭香精油可以通过竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰胺的含量.通过响应面优化得出牛干巴的最适加工条件为浸泡溶液pH 6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6 min,牛干巴丙烯酰胺含量为48.5 μg/kg.在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到太大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韦良东	安徽农业大学茶与食品科技学院	3	17	2.0	3.0
2	王乃富	安徽农业大学茶与食品科技学院	12	25	3.0	4.0
3	贾兴	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	1	1.0	1.0
4	曾源	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	0	0.0	0.0