食源性鲜味肽和浓厚感肽的研究进展

• 作者: 张予林 李运奎 王华 袁春龙 郭安鹊 韩富亮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜味肽 浓厚感肽 呈味机理 分子基础
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 314-320
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 6571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201523057

摘要

鲜味肽和浓厚感肽影响食品的风味质量,从而影响消费者对食品的接受度.食源性鲜味肽和浓厚感肽来源广泛,在许多动物、植物或发酵食品中都含有鲜味肽和浓厚感肽.本文对鲜味肽和浓厚感肽的来源、种类、含量、作用、构效关系和分子基础等研究进展进行综述,并对鲜味肽和浓厚感肽研究中存在的问题进行分析,提出未来研究的方向,为味感肽的深入研究提供参考和指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王华	西北农林科技大学葡萄酒学院	182	2483	26.0	41.0
2	袁春龙	西北农林科技大学葡萄酒学院	62	611	12.0	21.0
3	郭安鹊	西北农林科技大学葡萄酒学院	16	159	7.0	12.0
4	张予林	西北农林科技大学葡萄酒学院	37	428	12.0	20.0
5	韩富亮	西北农林科技大学葡萄酒学院	13	83	4.0	9.0
6	李运奎	西北农林科技大学葡萄酒学院	5	26	2.0	5.0