生物抗氧化剂结合超高压技术对冷藏带鱼的保鲜效果

• 作者: 杨茜 谢晶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 贮藏品质 超高压技术 生物抗氧化剂 带鱼
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 192-197
• 页数: 6页
• 字数: 5182字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508036

摘要

为提高冷藏带鱼的贮藏品质,以4℃冷藏带鱼为对照,分别单独使用超高压技术(290 MPa,6 min)、超高压技术(290 MPa,6 min)结合3种不同的复合生物抗氧化剂(2.5％羧甲基壳聚糖+0.05 ％VE、2.5％羧甲基壳聚糖+0.25％水溶性迷迭香提取物、0.05 ％VE+0.25％水溶性迷迭香提取物)保鲜带鱼,以感官评定、菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV、持水力WHC)为评价指标,测定带鱼在4 ℃冷藏20 d内的保鲜效果.研究结果表明:冷藏带鱼货架期为6d,单超高压组的冷藏带鱼货架期为12d,超高压结合抗氧化剂后可将冷藏带鱼货架期延长至18d,经过抗氧化剂处理的超高压各组,其菌落总数TPC、挥发性盐基氮TVB-N、硫代巴比妥酸TBA、酸价AV均低于单独使用超高压组,更显著低于冷藏对照组.其中0.25％水溶性迷迭香提取物与0.05 ％VE复配后保鲜效果最佳,能显著抑制带鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,且抑制脂肪氧化和水解的效果最强,有效地保持了冷藏带鱼的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海水产品加工与贮藏工程中心上海海洋大学食品学院	124	1650	23.0	32.0
2	杨茜	上海水产品加工与贮藏工程中心上海海洋大学食品学院	5	57	4.0	5.0