微冻保鲜与冻藏保鲜对乌鳢品质的影响

• 作者: 刘文娟 叶兴乾 姜晴晴 胡亚芹 郑家闻 阙婷婷 陈士国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 乌鳢 微冻 冻藏 质构 感官品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 136-147
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.06.019

摘要

研究了-2.5℃的微冻贮藏与3种低温冷冻预处理方式(-80℃速冻至-60℃终温,液氮速冻、-80℃速冻至-18℃终温)结合-20℃冻藏条件下,乌鳢的pH、失水率、质构特性、α-葡糖苷酶(AG)酶活、β-乙酰基氨基葡萄糖苷酶活性(NAG)酶活、感官指标等随着贮藏时间的变化;结合扫描电镜和光镜观察乌鳢肌肉组织结构的变化.结果显示,在1个月的贮藏期内,各种指标随着贮藏时间的延长均发生明显变化,表明鱼肉的品质逐渐下降,组织结构亦受到不同程度的破坏.相对于低温冻藏,微冻贮藏鱼肉失水率低,具有较好的持水力;质构特性较好;AG酶和NAG酶活性在前25 d均低于冻藏组.结合微观结构扫描电镜和光镜观察,微冻贮藏的组织结构保持较完整.在短的贮藏期内,微冻贮藏相对于冻藏,能更好地保持鱼肉的品质及其组织结构的完整性.