酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性的影响

• 作者: 徐琴 朱淑云 梁小英 段笑园
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 水飞蓟蛋白 酶解程度 理化特性 氨基酸组成
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 346-347,348
• 页数: 3页
• 分类号: TS201
• 字数: 3452字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2015.11.108

摘要

研究了不同酶解程度对水飞蓟蛋白理化特性（包括氨基酸组成、相对分子质量、溶解性、乳化性、乳化稳定性）的影响。结果表明：水飞蓟蛋白进行不同酶解处理后，氨基酸组成发生了变化，一些抗氧化氨基酸的含量提高，相对分子质量变小，酶解物的溶解性提高，持油性呈现先升高后降低的趋势，其中水解度5％的持油性最好，酶解物的乳化性和乳化稳定性都较酶解前有所提高。本研究结果为水飞蓟蛋白的改性提供了一定的数据支持。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱淑云	江苏大学食品与生物工程学院	16	75	5.0	8.0
2	段笑园	江苏大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0
3	徐琴	江苏大学食品与生物工程学院	3	1	1.0	1.0
4	梁小英	江苏大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0