高值海水鱼糜熟制后挥发性风味的分析及对比

• 作者: 丁浩宸 江银梅 许刚 阮东娜 黄建联
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 海水鱼糜 挥发性风味 气质联用 相对气味活度值 电子鼻
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 163-169
• 页数: 7页
• 字数: 4916字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508031

摘要

研究白姑鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜和飞鱼鱼糜熟制后挥发性风味的异同.以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值法,对4种高值海水鱼糜熟制后的挥发性风味成分进行鉴定和分析;以电子鼻和感官风味评价,对整体挥发性风味进行识别和评定.4种熟制鱼糜的关键风味成分主要是醛类和硫醚类化合物.熟制铜盆鱼糜关键风味成分包括二甲基二硫醚、3-甲基丁醛等,熟制金线、飞鱼鱼糜关键风味成分包括二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和其他醛类,而熟制白姑鱼糜关键风味成分中无含硫化合物.电子鼻分析中,传感器阵列对熟制铜盆鱼糜的响应值显著大于其他样品,且响应值雷达图轮廓也有别于其他鱼糜.主成分分析和线性判别分析均表明白姑、金线鱼糜的熟制风味具有相似性,但与铜盆鱼糜和飞鱼鱼糜的熟制风味差异显著.感官风味评价表明,熟制铜盆鱼糜的鱼香味较佳,熟制白姑、金线鱼糜的气味描述强度轮廓较相似,而熟制飞鱼鱼糜油脂味和鱼腥味最强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建联		12	64	5.0	7.0
3	许刚	浙江工商大学水产品加工研究所	6	60	5.0	6.0
4	丁浩宸		2	19	2.0	2.0
8	阮东娜		2	20	2.0	2.0
12	江银梅		1	14	1.0	1.0