黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦品种面食制作品质研究

• 作者: 刘建军 刘爱峰 吕建华 宋健民 曹新有 李豪圣 程敦公 赵振东
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 砂姜黑土 强筋小麦 面包 面条 品质
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 生物技术?遗传育种?种质资源
• 页码范围: 18-20
• 页数: 3页
• 分类号: S512.103.3
• 字数: 2333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2015.09.005

摘要

以现代农业产业技术体系重点项目“黄淮麦区砂姜黑土强筋小麦产业化技术研究”筛选出的13个强筋小麦品种为材料，研究其面包、面条制作品质及相关品质特性。结果表明，半数以上品种的面包制作品质较好，和面时间超过3．0 min 的品种其面包内部结构纹理均匀细腻、色泽亮乳白色、口感好；面条制作品质的色泽、表观、光滑性和食味均较好，品种间差异主要表现在适口性和粘弹性；品种济麦20、西农979、郑麦7698、济南17和郑麦9023等具有优良的面包制作品质；郑麦366、济麦20和西农979等的面条制作品质优良，鲜面片24 h 内的色泽变化较小，淀粉糊化的峰值粘度较高，干面条和煮后面条的品质均较好。