不同发酵方式下泡青菜的品质分析

• 作者: 何利 何芝菲 刘书亮 周康 罗佩文 胡欣洁 贾秋思 韩新锋 颜正财
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 直投式乳酸菌发酵 自然发酵 老盐水发酵 泡青菜 品质 分析
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 111-116
• 页数: 6页
• 字数: 5914字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508022

摘要

以卷心芥笋壳青菜Q123为原料,分别采用自然发酵、直投式乳酸菌发酵、老盐水发酵制作泡青菜,分析其感官、理化、微生物指标和风味物质的品质差异.结果表明,3种不同发酵方式下,泡青菜的各项指标变化趋势基本一致,直投式乳酸菌发酵泡青菜成熟后酸度适宜,色泽金黄,咀嚼脆性好,且亚硝酸盐含量低,Vc含量相对较高,风味物质成分较多,优于自然发酵和老盐水发酵泡青菜,并能缩短发酵周期,乳酸菌含量较高,能有效抑制杂菌生长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘书亮		131	1337	20.0	29.0
2	胡欣洁	四川农业大学食品学院	20	164	7.0	12.0
3	韩新锋	四川农业大学食品学院	31	302	11.0	16.0
4	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
5	周康	四川农业大学食品学院	22	101	5.0	9.0
6	罗佩文	四川农业大学食品学院	3	8	2.0	2.0
7	颜正财		3	12	3.0	3.0
8	何芝菲	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0
9	贾秋思	四川农业大学食品学院	2	6	2.0	2.0